Retour sur la gastronomie à bord avec Alain Bohn, le grand chef de CroisiEurope

Alain Bohn, le chef des chefs cuisiniers de CroisiEurope, gère et conçoit ses menus dans la pure tradition de la gastronomie française. Pendant les trois jours de la Fête de la Gastronomie – les 25, 26 et 27 septembre 2015 – CroisiEurope sera complice de l’évènement et offrira des tartines créatives sur l’ensemble de ses bateaux. Nous profitons de l’occasion pour rendre hommage à Alain Bohn et vous offrir un regard aiguisé sur la restauration à bord. Retour sur son parcours.

Comment orchestrez-vous le travail des autres chefs sur les différents bateaux ?

Votre question est très justement posée car il s’agit vraiment d’orchestrer l’ensemble de nos 100 chefs afin que le même esprit de cuisine soit servi à bord que ce soit pour une croisière traditionnelle ou une croisière gourmande. Tout est conçu au siège et validé par la direction qui donne le « la » de la création. Après une réflexion commune, des menus types sont établis en fonction des attentes de nos clients que nous connaissons bien. Nous mettons ensuite en place des processus de réalisation très précis à l’aide de fiches techniques et de visuels pour illustrer les présentations. Mais le plus important réside dans la motivation des équipes. Pour relever de grands défis, il faut avant tout être passionné par le métier. Et c’est ainsi que nous recrutons nos chefs : rigueur, créativité, ponctualité, hygiène sont des qualités indispensables pour entrer dans notre brigade fluviale. L’esprit d’équipe est également indispensable, sans oublier la générosité. Pour cuisiner, il faut avoir envie de donner du plaisir, de surprendre et de séduire les papilles. C’est une mission que nous accomplissons tous les jours : chaque année, nous servons 1 600 000 repas sur l’ensemble de la flotte !

Avez-vous suivi une formation spécifique ? Racontez-nous votre parcours.

Depuis mon plus jeune âge, je m’intéresse à la cuisine. Ma grand-mère cuisinait à l’ancienne d’une façon incroyable et j’adorais la regarder faire. A l’âge de 8 ans, j’essayais déjà de créer mes propres recettes. C’est donc tout naturellement qu’à l’adolescence, je me suis tourné vers une formation de cuisinier. Je suis entré au CEFPPA de Strasbourg (Centre Européen de Formation et de Promotion Professionnelle par Alternance pour l'Industrie Hôtelière) et c’est là que j’ai réellement découvert ma passion. Durant ces années, j’ai appris le courage, la rigueur, le goût du travail bien fait, l’hygiène, le respect du produit, les subtilités des cuissons, le secret des sauces, sans oublier l’esprit d’équipe, indispensable à la réussite. J’ai eu la chance de rencontrer des personnes qui m’ont inspiré et guidé dans mon parcours. Je tiens à préciser que je suis membre des Maîtres Cuisiniers de France et de la Chaîne des Rôtisseurs, qui chacun à leur manière défendent les valeurs de notre gastronomie.

Il y a 25 ans, j’ai été repéré par le fondateur de CroisiEurope, Gérard Schmitter, qui fréquentait le restaurant dans lequel je travaillais : Le Clos des Délices à Klingenthal. Je suis alors entré comme chef sur Le Kellermann. La société s’appelait encore « Alsace Croisière », avait une dimension régionale et ne possédait que 4 bateaux. J’ai découvert les particularités de ce métier itinérant au fil de l’eau, avec ses avantages et ses contraintes. C’était passionnant ! A force de travail, de défis relevés, d’engagement personnel, et après 5 ans de loyaux services, la direction m’a confié de nouvelles responsabilités et m’a proposé de chapeauter les chefs.

Un quart de siècle plus tard, je suis toujours en poste et avec sous mes ordres une sacrée brigade !

Pour quelles raisons avez-vous fait le choix de cuisiner sur l’eau ?

Quand j’y réfléchis, je me demande s’il s’agit vraiment d’un choix ou plutôt d’un heureux hasard. Il est clair que l’univers de la croisière me faisait rêver. Mais il a fallu beaucoup de travail pour atteindre ce rêve.

Ce qui m’a beaucoup plu à l’époque et qui me plait toujours d’ailleurs, c’est le côté entreprise familiale, avec un bel état d’esprit et une forte convivialité. Aujourd’hui, même si la compagnie a grandi, cette mentalité perdure. On a vraiment l’impression d’appartenir à une grande famille, que ce soit au niveau du personnel ou au niveau de la clientèle.

Les menus sont-ils adaptés au type de croisière ou à leur thème ?

La base des menus, d’inspiration française, est la même sur tous les bateaux, cependant les garnitures et produits frais sont issus des pays dans lesquels nous naviguons et une soirée culinaire rend hommage à la destination.

Par ailleurs, nous proposons des croisières gastronomiques et œnologiques, plus particulièrement réservées aux gourmets en quête de saveurs d’exception. Ces croisières gourmandes sont organisées avec la complicité de grands chefs étoilés.

Nous travaillons en équipe au siège, avec la direction et ma brigade rapprochée mais aussi avec tous les chefs à bord que nous sollicitons pour optimiser les menus et que nous réunissons une fois par an en séminaire pour définir les grands axes de la saison suivante. Toutes les suggestions sont les bienvenues à condition qu’elles rentrent dans le cahier des charges que nous nous sommes fixé.

Comment assurez-vous le ravitaillement au quotidien et comment choisissez-vous les produits ?

La table est l’un des meilleurs atouts de nos croisières et nous y apportons une attention toute particulière. Ainsi, la qualité est le maître mot des mets que nous servons à bord. Et qu’il s’agisse de la manière de préparer, d’accommoder ou de présenter, nous mettons tout en œuvre pour satisfaire nos clients.

Sur toutes nos destinations, nous assurons un ravitaillement régulier des produits de base par camions réfrigérés. Ces produits sont sélectionnés de manière très rigoureuse : nous effectuons des tests sur échantillon et des essais de cuisson sont réalisés. Les fournisseurs avec lesquels nous travaillons n’ont pas changé depuis les débuts de CroisiEurope et on peut dire qu’une belle relation de confiance s’est instaurée.

Le mot de la fin ?

Chez CroisiEurope, la Fête de la Gastronomie, c’est toute l’année !

Découvrez toutes nos croisières gastronomiques et retrouvez un exemple de menu CroisiEurope sur la page de la restauration à bord.